Marco Acerbis progetta il ristorante Bolle di Lallio, al quale è stata assegnata 1 Stella Michelin. Il più ambito riconoscimento per il settore è stato ratificato nel corso del tradizionale evento “Michelin Star Revelation 2023”, nel corso del quale la celebre Guida ha presentato la selezione per il nuovo anno.

Ma che valore ha la progettazione in un riconoscimento importante come questo?

“Sono convinto che la buona architettura sia nei dettagli, nel curare temi spesso secondari, nell’armonia del tutto, nella regola del contrappasso perché anche un contrasto, se ben congegnato e intellegibile, aiuta a creare una sintassi, aiuta a leggere lo spazio, dando una gerarchia chiara di forme ed elementi. L’architetto bravo è quello che non si vede. Il progettista che riesce ad aggiungere valore è colui che mette da parte la propria visibilità e fa emergere il fabbricato”

Marco Acerbis

Nella progettazione del ristorante Bolle il rapporto tra alta cucina e design è un continuo dialogo tra visione, materia e sensi, un dialogo tra antico e presente, memoria e cultura, materialità ed emozione.

Vivere un’esperienza gastronomica e ambientale capace di farci scoprire un nuovo modo di progettare la ristorazione, dove già in fase di briefing l’obiettivo era proprio quello di aiutare il ristorante a concorrere per la stella Michelin.

Il ristorante Bolle è stato pensato per esaltare i sensi, un luogo per vivere il rapporto con il cibo, tra l’attesa e la condivisione delle conseguenze gustative: in una dimensione di continua sorpresa estetica, a cavallo tra intimità e completezza.

Il progetto di architettura di ristorante è fondamentale per far vivere agli ospiti un’esperienza unica insieme al cibo che potranno gustare. L’arredamento, la luce, gli spazi, le finiture rivestono un ruolo di rilievo, poiché definiscono l’atmosfera, elemento fulcro dell’esperienza gastronomica. La progettazione ha richiesto un equilibrio preciso tra ambiente, privacy, funzionalità e un interior design in grado di stupire.

Serve un approccio scientifico nella progettazione di un ristorante, che oggi è presidiata spesso da chi ne conosce solo un pezzo e “pretende” di governarla per intero. In realtà nessuna delle discipline che elencavamo prima è nel diritto di prevalere sulle altre, così come lo chef o il direttore di una struttura non ha il ruolo di re incontrastato della ristorazione: il suo successo dipende dalla collaborazione di un team così articolato e complesso la cui assenza o carenza metterebbe a rischio la qualità di un ristorante stellato o di un efficientissimo centro cottura. Una specie di sistema di cast e troupe che il regista – il progettista appunto – coordina per dare vita al prodotto ristorazione.

Troppo spesso si tende a scambiare la progettazione per un fatto “tecnico” riducibile a disegni in pianta e volumi, quando invece essa è molto di più: è integrazione di tutte quelle competenze alimentari, tecnologiche, igieniche, normative, logistiche, di design, di organizzazione del lavoro, ambientali, economiche e di marketing che fanno di un ristorante un’attività imprenditoriale remunerativa.”

Del resto il cibo è il protagonista incontrastato dei social, il cibo è diventato più di un semplice nutrimento. 

Nell’era contemporanea, il cibo è storia, identità, memoria di un luogo e tradizione di un popolo di cui i cuochi sono divenuti i nuovi depositari, assumendo a loro volta la dimensione di guru, di modelli, vere e proprie star protagoniste dello scenario culturale e comunicativo contemporaneo. 

E se i cuochi sono star, il loro palcoscenico è la cucina, la loro platea è la sala da pranzo. In questo complesso ecosistema l’architettura gioca un ruolo fondamentale, qualificandosi quale teatro del grande miracolo enogastronomico del nostro tempo. 

Il food è stato terreno di riflessione e sperimentazione creativa per generazioni di designers. In diversi contesti, più dell’intervento architettonico, può essere decisiva la scelta dei complementi – in funzione delle caratteristiche della committenza, del posizionamento del locale, e del budget a disposizione. La selezione di arredi e forniture nell’agroalimentare è particolarmente complessa, contemplando istanze che, oltre all’estetica e alla funzionalità, devono riferire a precisi standard di igiene ed ergonomia 

Una riflessione sugli ambienti-ristorante vissuti dai propri avventori, affrontando tematiche di natura compositiva volte alla progettazione della migliore esperienza dell’utente. La disposizione degli arredi, la scelta del layout di sala, l’illuminazione, il rapporto con l’esterno, la distribuzione dei flussi e degli accessi, il rapporto con la cucina saranno solo alcuni degli argomenti che il progetto deve approfondire, con il fine di analizzare le differenti problematiche che concorrono alla progettazione di un’ambiente di ristorazione. Vale la pena effettuare una riflessione sulle buone pratiche di progettazione, ispirate ai principali elementi normativi, con il fine di generare spazi emozionalmente coinvolgenti e pienamente funzionali, dove il percepito da parte del fruitore non sia accidentale, ma il preciso risultato di un processo creativo pienamente governato dal progettista.